Credo sia saggio valutare come il tempo speso ai fornelli sia adeguatamente proporzionato a quello trascorso a tavola. Mirabolanti ricette che ostentano stravaganze e accostamenti insoliti, se richiedono ore di elaborazione a mio avviso sono bocciate. Comprendo il piacere di stupire amici, parenti, e sé stessi, scoprendosi ottimi cuochi, ma resto dell’idea che tempi di cottura esagerati stordiscono le materie prime fino a trasformarle in vere e proprie tossine. Della cottura al forno abbiamo già parlato, della scelta delle materie prime anche: ora prendiamo in esame come ottenere ricette gustose, ben impiattate, d’effetto ed equilibrate. Parlando in termini culinari, quando si cucina per sé stessi o per altri, è importante porsi una semplice domanda: la salsa vale più del pesce? c’è tanto fumo e poco arrosto?
Ricordo nitidamente un aneddoto che mi permise di addentrarmi nel percorso alimentare che ancor oggi perseguo: ero da poco sposata e avevo ancora quel sano entusiasmo tipico di chi è giovane ed è convinto di poter cambiare il mondo. Amavo, come ancora amo, cucinare e per deformazione culturale ero estremamente attenta alle combinazioni alimentari. Avevo anche un esagerato bisogno di stupire e prendermi cura degli altri, pertanto, quando scelsi di cucinare una ricetta inglese di cui a malapena ricordo il nome ero sostenuta da così tanta energia da non rendermi conto della follia che stavo commettendo.
La ricetta prevedeva che dovessi lessare brevemente un cavolo dalle foglie lisce. Una volta estratto dalla pentola e lasciatolo raffreddare dovevo sfogliarlo delicatamente, foglia dopo foglia senza staccarle dal fondo. Una volta giunta al cuore del cavolo, quando il cavolo non era più grande di una pesca dovevo reciderlo. Dopo averlo asportato dovevo frullarlo insieme a numerosi ingredienti e spezie, fra cui carne, uova, formaggio e ricondizionare una pallina grande come quella estratta (ne parlo in termini chirurgici perché fu un vero e proprio intervento culinario di grande precisione); poi dovevo inserirla nel vano creato e, una dopo l’altra, ricoprirla con le foglie morbide del cavolo e ricostruire la forma originale.
Una volta eseguita questa delicata operazione dovevo infornare “il cavolo a sorpresa” in una teglia in cui avevo preparato un fondo di cottura molto particolare.
Durante la cottura dovevo spesso aprire il forno e con il cucchiaio raccogliere il sughetto che nel frattempo veniva a crearsi, poi irrorare il cavolo che cuocendo doveva diventare lucido e quasi glassato.
Mi sento male, ancora adesso, a pensare all’immenso lavoro che, in quelle fasi, ancora mancava alla fine della realizzazione della ricetta.
Ultimata la cottura, poco prima di servire in tavola dovevo raccogliere parte del fondo di cottura e realizzare con della farina un pudding salato. Tempo di cottura altri venti minuti e altre calorie inutili.
Una volta servito a tavola mi aspettavo una reazione entusiasta e complimenti a profusione; ricevetti commenti in perfetto stile britannico con la ricetta che avevo deciso di ostentare. Il commento fu: “è buono.”
Mi caddero le braccia. Ero senza parole. Quattro ore in cucina, una a cercare gli ingredienti e il commento fu è buono? Ma siamo matti?
Non fu immediato il mio ravvedimento: non si può passare dallo zelo al buon senso in un attimo ma da quel giorno iniziò un cammino che mi portò a comprendere che, se un cibo è buono, non occorre stravolgerne la struttura, la forma, il naturale decoro e le sue proprietà organolettiche. Avessi cucinato cavolo e lenticchie avrei sicuramente ricevuto la richiesta di un bis e avrei cucinato tre ore in meno.
Un divario mostruoso fra il tempo di preparazione e il tempo necessario a gustare e consumare la pietanza avevano aperto nel mio modo di ragionare una voragine incolmabile.
Ferma al lavello a ripulire i piatti per cancellare le tracce di quel raffinato pasto mi ero chiesta quale fosse il giusto equilibrio per ottenere un risultato più soddisfacente capace di consentirmi di accontentare ogni mia esigenza e di rispettare quelle degli altri.
Prese vita, da allora, il discorso amoroso che ho nei confronti del buon cibo e che oggi definisco alimentazione consapevole.
L’amore per il buon cibo e il rispetto per la salute mi permettono di sottolineare l’importanza di esprimere la nostra convivialità con gesti semplici e sani.
Inizia dall’apparecchiare tavola. Non far mancare l’acqua. Chi arriva a sedersi a tavola ha fatto strada per raggiungerti e ha bisogno di idratarsi.
Nell’acqua puoi aggiungere fette di limone, cedro, foglie di menta o basilico, o frutta secondo la stagione, ma lascia sempre dell’acqua semplice. Molti non amano il gusto armonioso dei sapori mediterranei.
Subito dopo a tavola deve essere servito del pane o qualcosa che lo ricordi, e verdure fresche, eventualmente tagliate a striscioline, olio e olive.
Già con questi pochi semplici gesti stai offrendo ai tuoi ospiti la maggior parte di ciò che serve per recuperare forza, esprimere energia e sentirsi in equilibrio.
Starà a te portare a tavola altri alimenti rispettando la loro storia, le loro virtù e i colori, evitando quindi di affogarli in panna, olio, o impanature eccessive.
Sii delicato/a, pochi ingredienti che valorizzino e nulla che copra i sapori.
Non eccedere con sale, pepe e pomodoro.
Lascia che il cibo servito a tavola sia ancora capace di farsi riconoscere, e quando stai per servire più di una portata evita di cucinare paste ripiene o pasticciate e carni imbottite di affettati o formaggi.
Il cibo deve somigliare a una poesia e deve essere possibile sentir risuonare le rime.
Osa infrangere le regole del cattivo gusto e inizia a servire insalate per accogliere i tuoi ospiti. Guadagnerai sicuramente apprezzamento e stupirai tutti con qualcosa di sano, inatteso e di buon gusto.
Fatti aiutare dai fiori. Ce ne sono di commestibili: le primule, le viole del pensiero, la malva, la balsamina, saranno ottimi alleati capaci di colorare di classe le tue portate. Non far mai mancare l’olio alle tue ricette. Spremuto a freddo, extravergine e in bottiglia scura. Proteggi i doni che porti a tavola e loro ti ricambieranno portando in te energia equilibrio e salute.
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CATERINA CIVALLERO Consulente alimentare, facilitatrice in Psicogenealogia junghiana, scrittrice
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